les belettes aux fourneaux !

Une magnifique tarte tatin fondante. 

Recette piochée dans le trés beau recueil de recettes de Ladurée.

J'ai suivi scrupuleusement la recette mais j'ai eu un soucis en cours de route lorsque j'ai réalisé le caramel et que j'ai ajouté le beurre pour stopper la cuisson... J'ai obtenu un sirop sucré et surtout très beurré ! J'ai tout de même lancé la cuisson pendant 45 minutes de mes pommes avec. Puis j'ai vidé le liquide restant après avoir retiré mes pommes pour faire un caramel sec sur lequel j'ai redisposé mes pommes pour finir la cuisson... L'avantage de ce loupé est que mes pommes ont vraiment bien confites sans la coloration. Et elles ont achevé leur transformation avec le second caramel pour prendre une belle couleur ambrée.

Je conseille la cuisson des pommes 24h à l'avance.

Ingrédients :

10 goldens et 1 pâte feuilletée pur beurre du commerce ou maison (pour ma part j'ai tenté la maison et je publierai prochainement leur recette)

Pour le liquide sucré préconisé par Ladurée :

10 cl d'eau

300 grs de sucre semoule

125 grs de beurre

Pour le caramel à sec :

200 grs de sucre semoule

2 cuillères à soupe d'eau

24h à l'avance :

Epluchez, videz, détaillez en trois morceaux égaux vos pommes.

Dans une casserole, préparez le liquide sucré Ladurée en portant à ébullition l'eau et le sucre jusqu'à obtention d'un beau caramel ambré. Puis hors du feu, ajoutez (avec la plus grande prudence pour éviter les projections brulantes) le beurre coupés en petits morceaux.

Versez le liquide dans le fond de votre moule (le mien est en silicone pour un démoulage plus facile) et disposez harmonieusement vos pommes.

Mettre à cuire pendant 45 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

Le temps écoulé, sortez votre moule et retirez les pommes délicatement pour les réserver dans une assiette. Débarassez vous du liquide sucré restant... (ce n'est pas grave s'il en reste un peu au fond !)

Préparez votre caramel en mettant à bouillir les deux cuillères à soupe d'eau et 200 grs de sucre semoule. A l'obtention d'une belle coloration ambrée, versez dans le moule et redisposez vos pommes.

Enfournez pour 45 nouvelles minutes dans votre four toujours à 160 °C.

Laissez refroidir et ranger le moule avec les pommes au réfrigérateur.

Le jour J (matin de préférence)

Disposez votre pâte feuilletée sur les pommes et rentrez à l'intérieur la pâte pour enrobez les pommes et les maintenir au démoulage.

Enfournez pendant 35 minutes dans le four préchauffé à 170°C.

A la sortie du four, laissez refroidir et ranger votre tarte au frais...

C'est le soir et votre diner est bien avancé, réchauffez votre tation dans le four à 120 °C pendant 30 minutes...

A servir avec la petite chantilly maison ou la boule de glace vanille pour épater vos invités.

Petite création réalisée en vue d'un casting pour un concept M6... Arrivée aux portes de la finale, cette recette ne sera pas perdue puisque je la partage... Un joli plaisir visuel et une explosion de pomme en bouche...

Le financier

2 blancs d’œufs

75 grs de sucre glace

62 grs de beurre

25 grs de poudre d’amande

25 grs de farine

Faire cuire le beurre noisette et le laisser refroidir.

Tamiser le sucre glace, la farine et la poudre d’amande

Mélanger les deux blancs avec.

Ajouter le beurre noisette.

Cuire à 210 °C pendant 10 minutes dans des cercles de 6 cms de diamètre (2 cuillères à soupe de pâte par cercle) disposés sur une toile silicone.

Préparation des pommes

4 goldens,

20 grs de beurre salé

20 grs de sirop d’érable

10 + 10 grs de sucre de canne vanillé

1 gousse de vanille

Couper 4 tranches de 3 cm dans le corps des pommes, les eplucher et retirer le cœur avec l’outil spécifique.

Dans les chutes de pommes,  détailler finement à la mandoline une dizaine de tranches de pommes à sécher.

Dans un plat, couvrir le fond du sirop d’érable et de 10 grs de sucre vanillé. Enfourner pendant 20 minutes à 180°C en les retournant à mi-cuisson.

Sur une plaque avec une toile silicone, enfourner en même temps les fines tranches de pommes qui sécheront en 15 minutes environ… Surveiller qu’elles ne colorent pas trop. Les sortir et les laisser bien à plat sur la toile. En refroidissant, elles vont durcir.

Après 20 minutes, sortir les pommes et les poêler avec le beurre, le reste de sucre vanillé et les grains de la gousse de vanille. Conserver les gousses pour décoration.

Réserver sur une assiette.

La chantilly

20 cl de crème liquide entière

1 sachet de fix chantilly

3 cuillères à soupe de manzana verde

1 cuillère à soupe bombée de sucre glace

Au fouet électrique, monter la crème bien froide, Ajouter la manzana et le fix chantilly, puis le sucre glace. Obtenir une consistance ferme et la verser dans une poche à douille. A réserver au frais.

La décoration

20 grs d’amandes entières émondées.

Hacher grossièrement les amandes et les poêler sans matière grasse et surveiller la coloration. Réserver.

Le montage :

Au centre d’une assiette, disposer le financier, puis la pomme poêlée, puis dans le cœur, verser de la chantilly puis en rosace sur le dessus de la pomme.

Parsemer les amandes, planter une demi-gousse de vanille et une fine tranche de pomme.

Une petite douceur du dimanche piochée dans ma dernière acquisition "Les basiques du boulanger" de chez Marabout.

500 grs de farine

1 grosse pincée de sel

2 cuillères à soupe de sucre

5 oeufs

25 ml de lait tiède

15 grs de levure boulangère

250 grs de beurre à température ambiante

des chunks (grosses pépites de choco)

Dissoudre dans le lait tiède la levure. Dans le robot avec le crochet, mélanger le sel, la farine, le sucre, le beurre coupé en petits morceaux.

Ajouter les oeufs et le mélange de lait et de levure.

Pétrir pendant 6 minutes afin d'obtenir une pâte bien homogéne.

Laisser la pâte pousser dans le bol du robot recouvert d'un torchon propre pendant 2 heures. (Le livre indique que l'on peut laisser pousser la pâte toute une nuit)

Avec votre poing, écraser la pâte afin de la vider conscieusement de son air.

Sur le plan de travail fariné, j'ai étalé finement le plus finement possible la pâte que j'ai découpé en lanière de 5 cm sur lesquelles j'ai disposé des chunks (grosses pépites de chocolat) puis j'ai roulé.

Disposez tout les rouleaux obtenus dans un moule rond.

Laissez pousser une heure recouvert d'un torchon.

Faire cuire dans un four préchauffé à 190°C et cuire pendant 35 minutes.

Nous avons dégusté illico cette douceur et c'était divin !

Très chers lectrices et très chers lecteurs,

Je vous présente mes plus plates excuses pour cette absence sur ce blog des Belettes. Le temps m'a manqué... Vous m'avez manqué et pour y remédier, je vous poste une recette d'une exceptionnelle douceur trouvée dans le Elle Cuisine du mois.

pour cinq moules (dans mon cas)

Le fondant :

120 grs de chocolat noir

2 cuillères à soupe de crême liquide

50 grs de beurre doux

3 oeufs

70 grs de sucre (plutôt allégé !)

25 grs de maizena

2 cuillères à soupe bombées de cacao non sucré

Une pincée de sel

Pour le caramel beurre salé :

80 grs de sucre en poudre

40 grs de beurre demi-sel

10 cl de crême liquide

Préparation du caramel

Faites votre caramel en chauffant dans une poele à sec votre sucre. Lorsqu'il est bien dissous et qu'il a pris une belle couleur ambré, ajouter avec une grande précaution la crême liquide en remuant vigoureusement avec une cuillère en bois. (Attention aux projections !) Puis ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Transvasez dans un bol et laissez tiédir.

Préparer vos portions dans des moules demi-sphère de 2 cm de diamètre et placer les au congélateur.

Préparation des fondants :

Amenez à ébullition la crême et le beurre et versez sur le chocolat en morceaux. Laissez un peu fondre et, avec une maryse, mélangez pour obtenir une joli consistance.

Battez les oeufs avec le sucre jusque compléte dissolution du sucre, ajoutez la maizena, le cacao, une pincée de sel puis le mélande chocolat fondu.

Versez votre préparation dans des moules individuels en aluminium (beaucoup plus simple pour la dégustation) et réservez au froid.

Lorsque les demi-sphères de caramel sont bien gelées, les démouler et les placer (dôme sur le dessus) au coeur des fondants.

Vous pouvez donc préparer ces petites douceurs facilement 24 heures à l'avance.

Faire cuire dans un four préchauffé à 150°C pendant 15 minutes.